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饮食礼俗

老挝的饮食礼俗

1、饮食文化

老挝各个民族的饮食也有较大差异,老族和其他老龙族系民族主食以糯米为主,少量食粳米。肉食有猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉及鱼、虾、螃蟹、青蛙、螺蛳、黄鳝等。制作较有特色,肉类和鱼类多用烘烤,还有的用辣椒、葱、姜、食盐和香菜等作料与肉一起剁碎,用开水调匀做成酸肉“剁生”或者将其炒干做成“剁干”。蔬菜以小白菜、小苦菜和莲花白居多,野香菜、竹笋、青苔也受到这些民族的喜爱。饮料有米酒、咖啡、椰子汁、茶水、啤酒等。就餐时一般都不用筷子和其他餐具,习惯用左手将饭攥成小团送人口中,右手夹菜。

老佤和其他老听族系民族主食有大米、玉米、荞子和小米等。肉食除家养的猪、羊、牛、鸡外,还有蛇、鱼等。制作方法包括烧、烤、煮、炒等。蔬菜以小白菜、小苔菜、酸竹笋、灰竹笋和其他野菜居多。酸竹笋是用鲜竹笋埋在铺好树叶的地 坑里,5 ~ 10日后取出晒干即成。灰竹笋是将鲜竹笋切片放入 陶罐内,加入澄清的草木灰水,浸泡2 ~ 3日取出即可食用。他们还喜欢制作酸粑菜,方法是将苦菜、瓜尖和豆苞等与酸竹笋丝一起煮,加上辣椒和盐。饮料主要是白酒和生水,少数人家有山茶水和坛酒。坛酒的制作方法是将稻谷放入坛子内加入药酒和生水,5天后用空心小竹插入坛内吸食。

蒙族和其他老松族等民族主食大米、玉米和荞子。肉食以牛肉、猪肉和鸡肉为主,其他猎物次之。蔬菜以瓜果、苦菜和野菜为主,较为单一。

中国银行股份有限公司,社会科学文献出版社编.  老挝【M】.社会科学文献出版社,2015:25—26.

总的来说,老挝的菜式特点是酸、辣、生,与泰国菜较为相似。具有民族特色的菜肴有鱼酱、烤鱼、烤鸡、炒肉末加香菜、凉拌木瓜丝、酸辣汤等,蔬菜多生食。由于老挝盐产丰富,所以盐渍食品相当多。

孙大英 高歌. 东南亚各国历史与文化【M】.广西:广西人民出版社,2010:191.

图1http://album.sina.com.cn/pic/001LMDu9gy6QJMxEF3j81
图2http://album.sina.com.cn/pic/001LMDu9gy6QJMzbmLle7

2、饮食

老挝人大多信奉佛教,因此他们的饮食也大多由佛规看守着。佛教徒必须严格持守五戒,但不一定持素,只是忌食十种肉食,即人、象、虎、豹、狮、马、狗、蛇、猫、龟。且日进二斋,过午不食。这是佛教徒的生活习惯。

佛教徒以及佛教徒以外的老族人,一般都是以糯米饭和鲜鱼为主的,少量拌以粳米,饮食风格比较简单朴素。每逢过年过节,才上升到杀猪宰羊。其中,佧族人喜欢拿棕榈粑粑做主食,这是一种用棕榈粉制成的很好吃的饼,是放在烧热的石头上烤熟的。据说,很多人都乐意将棕榈粑粑视作珍贵食品。佧族人在吃槟榔的时候,有吸烟的习惯,就连妇女也不例外。他们用餐时一般不动用刀叉和筷子,而是直接用手抓饭,即用左手将糯米饭攥成小团直接送入口中。右手,则专门用来搬运菜肴。

菜肴的制作,大多都是对得起“有特点”这三个字的。比如,将肉类和鱼类放在火上烧烤;再比如葱,姜,香菜,辣椒,食盐等等作料和肉放在一起剁碎,然后用开水调匀,做成酸肉“剁生”,或者干脆将其炒干做成“剁干”……常见的蔬菜有小白菜,小苦菜,莲花白,野香菜,竹笋,青苔等等;常见的肉食有猪肉,鸡肉,鸭肉,牛肉,以及鱼,虾,螃蟹,青蛙,螺蛳,黄鳝等等。

老族人喜欢饮米酒,喝咖啡,吸椰汁。茶水,果汁,啤酒,也经常露面。

老听族系的许多民族,除了以上饮食之外,还有蛇和飞禽走兽等等,制作方法也多种多样,丰富多彩,琳琅满目。酸竹笋,灰竹笋和其他野菜,在老听族系中自然是司空见惯。酸竹笋是把鲜竹笋埋在铺好树叶的地坑里,呆上5~10天,然后取出晒干制成的。灰竹笋是将鲜竹笋切片放入陶罐内,再注入澄清的草木灰水,浸泡2~3天制成的。还有一种常见的菜叫“酸耙菜”,制作方法是将苦菜、瓜尖和豆苞等与酸笋丝放在一起煮,煮的过程中再加上辣椒和食盐等等。

老松族系的饮食,不像老听族系的饮食那样丰富,相比之下显得有些单一。大米,荞子,野菜,苦菜,瓜果,生水等等,都是惯常的饮食元素。

大体上来说,老挝人的饮食呈现了这样几个特点:讲究实惠,不铺张浪费;注重菜肴的花色和口味;不喜欢太咸的食品;爱甜、酸和微辣。

老挝人喜欢拿传统饭菜招待客人。这些食品大多都带有辣味和酸味。最著名的饭菜有:糯米饭,竹筒饭,腌鱼,考本,拉菜,酸笋,青苔,干牛皮,拌木瓜等等。考本,是一道汤,是用米粉浇上肉末,椰汁和香料等等熬成的,味道十分鲜美。拉菜,是一种生冷食品,是将新鲜的牛肝、牛肚洗净之后切碎,再拌以香辣佐料制成的。吃到嘴里,略带腥苦味,但绝对有味儿。尽管初次品尝的人大多有些不太习惯,但一下子就喜欢上了它也说不定。

谭延桐.老挝 遍开塔树花【M】.广西:广西民族出版社:88-90.

图3http://album.sina.com.cn/pic/001LMDu9gy6QJMAvrel6d
图4https://jingyan.baidu.com/article/8065f87fc53c17233024986e.html

3、主食

糯米饭确是老龙族人民的日常主食。糯米饭的传统蒸煮用具和技艺别具一格:先将糯米浸泡一夜,翌日清晨捞出,放入一种叫“忽阿特”的漏斗状竹编器具中,架在盛水的宽口陶罐上。蒸煮过程,米中的水下滴,罐中的蒸气上升,不断循环,直至熟透。如是蒸制的糯米饭硬度、粘度适中,芬香扑鼻,很有嚼头,不论凉热均宜用手抓捏成饭团沾酱食用。

对糯米的其他烹饪加工方式,还有烧制“考南”(竹筒饭),烤制“考古”(糍粑),煮制“考吨”。“考南”(竹筒饭)的制作方法是,取新鲜竹筒一节,可粗可细,装入浸泡过的糯米,考究一些的还加入椰子水,椰子肉,或其他甜品、咸品,用芭蕉叶或椰绒封住开口,架在火上烧烤。熟后,劈开竹筒食用,清香可口,很有特色。“考吉”或译作“烤糕”,源自民间三月节斋食品,有一则传说故事,留待以后辑录民间节日时介绍。其制作方法是,捏好糯米饭团,撒上盐粉,插在竹签上,反复涂以鸡蛋,放在炭火上烧烤,直至焦黄为止。此物香脆,近似炸“糍粑”。“考吨”可称作“枕头粽”,长方形,用芭蕉叶包裹浸泡过的糯米,加入猪肉,鸡肉,香菇等配料,用竹篾捆扎,放入水中煮熟。

蔡文枞. 老挝风情录:服饰·饮食·民居·婚娶·妇道·待客【J】.《东南亚纵横》(季刊)1995年第4期

图5https://jingyan.baidu.com/article/8065f87fc53c17233024986e.html
视频https://www.iqiyi.com/v_19rrn458wk.html