越南的饮食礼俗

越南是一个农业国，主要出产大米。主要民族京族人的主食也是大米，同时也吃一些杂粮，如玉米、甘薯等。城市里面食也已经很普遍。随着经济的发展，特别是在城市，鸡鸭鱼肉已经成了一般家庭的日常食品。越南人一般吃梗米和糯米，日常主食为梗米饭，通常不做白米粥；糯米用来蒸糯米饭，作为早餐。此外，越南人还喜欢吃米粉做成的食品，如汤米粉、炒米粉等，特别是汤米粉，是越南从南到北都可以见到的大众化早餐。

越南人饮食清淡，每天离不开青菜和水果，一般很少食用酱油，鱼露是烹饪时和餐桌上必不可少的作料。越南鱼露分生熟两种，制法各地不一。日晒时间越长的鱼露味道越鲜美。还有一种用虾、蟹加盐制成的鱼露，但并不多见。餐桌上常与鱼露搭配的还有青柠檬果和新鲜小辣椒。

越南人喜好喝茶，而且喜欢喝浓茶，主要喝本地产的茶最常饮用的是“太原茶”，这种茶冲出来后的颜色是淡绿的，有一股浓浓的糯米香味。越南人的饮茶方式与中国的工夫茶相似茶壶、茶杯很小，喝茶实际上是品茶。招待客人时饭前、饭后都要喝茶。

（参考文献：中国银行股份有限公司社会科学文献出版社编. 越南【M】北京：社会科学文献出版社，2016.1：019.）

★越南人自古以来有食槟榔的习俗。槟榔的食用方法是，把槟榔果切成小片，加上一种叫作“芙萎”的藤类植物的叶子，抹上白灰（或蚌灰）浆，与一小片味道怪怪的橘红色的树皮同时放入嘴中咀嚼，但不能吞咽。这几样东西在口中通过咀嚼，混合唾液后变成血红色，吐出的残渣也是血红色的，食用时口腔发麻，味道微涩，带有一丝甜味和辣味，有刺激神经的作用，可使人兴奋，脸颊潮红，久食会上瘾。如今，食槟榔习俗的物质意义已经逐渐被精神意义代替，城市和农村的年轻人已经很少有人食槟榔了，只是在定亲的聘礼中和家庭举行祭拜活动时才能见到槟榔果。尽管如此，槟榔仍然是京族居民文化的特色，具有重要的地位。

越南人抽烟的很多，城市人喜欢抽纸烟，广大农村地区和城市中的低收入者抽传统的“旱烟”。

（参考文献：中国银行股份有限公司社会科学文献出版社编. 越南【M】北京：社会科学文献出版社，2016.1：028.）

一、大米及米制品

越南有句俗语：“不管菜肴有多么丰盛、多么好吃，没有三碗饭填饱肚子是不行的”越南属于水稻文化圈，以稻作为主，形成了以稻作为基础的生产生活模式。人们日常生活以大米（主要是梗米）为主食，但是糯米在节日食品中具有不可替代的重要地位。如果一个家庭里既有儿子，又有女儿，则称“既有梗米，又有糯米”非常幸福美满。

越南大米出口量居世界第二，米制品在食品中占有很大比重，加工和烹饪方式多样化。梗米磨成米浆后可以做成米粉、米线、粉丝、卷筒粉等。越式鸡肉粉、牛肉粉因其鲜美独特的风味而声名远播。越南米粉一般都是纯手工制作，粉质柔软、细腻。牛肉粉汤底基本以牛脯、牛骨为主，配以八角、花椒、香茅、斑兰叶、白胡椒粒等多种香料，甚至还加上沙虫增加鲜味。汤底至少要熬煮8小时。如果时间太短，味道就不够浓郁，鲜味不够。待汤底香气浓郁、味道醇厚时，放入肉类及米粉，稍候片刻再撒上香叶、荒蔓、葱叶，食用时配以鲜柠檬汁、红椒佐味，就可以大快朵颐。这样的米粉，可谓汤水鲜美，粉条劲道，肉质鲜嫩，不失为一道美味佳肴。米线的吃法有两种：一种是不用汤底，但关键在于蘸汁和配料，如炙肉米线、豆腐米线等；另一种和米粉一样讲究汤底的鲜美，如猪脚米线、烤鱼米线、蟹肉米线。越南的粉丝晶莹剔透，口感柔软，一般做成有汤底的鸭肉粉丝。

越南人把糯米加工成粽子、糯米饭、汤圆、模子米糕、粒米、扁米饼等。人们把刚灌浆的糯稻达八九成熟时就收割回来，用清水带壳煮熟，然后晾干，舂掉谷壳，糯米呈碧绿色，蒸熟后用手抓几颗放进嘴里细嚼，口感既劲道又清甜可口。扁米舂细，里面放上绿豆泥做馅蒸熟压膜便成为另一道色香味俱全的特色小吃——扁米饼。扁米饼是越南婚庆等佳节必不可少的美食。越南的木鳖果糯米饭也很有特色。越南人用木鳖果与煮熟的糯米混合，使其具有鲜亮的红色和独特的香味及丰富的营养品质。

（参考文献：古小松. 越南文化【M】.北京：科学出版社，2018：142.）

二、蔬菜

无论是吃米饭，还是其他米制品，餐桌上总离不开青菜。越南俗语就提到：“吃饭没有青菜无异于生病没有药”“吃饭没有蔬菜如富家出殡没有吹鼓手”。越南人不但爱吃蔬菜，而且吃的分量还很多。夸张地说，他们吃青菜以“篮”来计算。如在越南吃碗米线，服务员首先端上桌的就是一小篮子未煮过的青菜。篮子里的青菜种类丰富，根据不同的食物搭配不同青菜。绿豆芽、苋菜、薄荷、马齿苋、积雪草、鱼腥草、雷公根是最常见的。尽管越南人喜欢吃煎、炸的食品，但是越南街头几乎没有像中国南方地区随处可见的凉茶铺，越南人不像中国两广地区的人需要经常喝凉茶或吃凉药以清火排毒，因为他们每天摄入大量的蔬菜有利于促使毒素排出体外。

空心菜是最受越南民众喜爱的蔬菜品种。一碟白灼肉、一盘水煮空心菜、一碗米饭，加上一小碗鱼露蘸酱，便是越南普通家庭的家常菜。对于越南人来说，水煮空心菜寓意着平淡幸福的家庭生活。“我想念我的家乡，想念家乡的空心菜汤，想念蘸酱圆茄”对于长期旅居海外的越侨，空心菜还承载着淡淡的乡愁，寄托着对故土无尽的思念。

正如诗歌里介绍的，除了空心菜是在外游子的牵挂以外，圆茄也同样会勾起乡愁。越南本地出产一种小圆茄，又称灯泡茄，如鹤鹉蛋大小。越南人常用来腌酸作为佐餐的开胃菜，咬下去咔呲咔呲响，带有点涩味，非常脆口。越南人对腌制圆茄的喜爱跟中国人对咸萝卜的态度类似。越南俗语就提到：“宁愿没有鱼露也不能缺少圆茄”；鱼肉是供神的花，酱茄是持家的本”。可见小小的圆茄不仅是美味的小吃，还蕴含着民族勤俭持家的传统文化。

越南饮食以清淡不油腻为特色，就连调味料也喜欢从现成的果蔬中提取，香茅是越南菜肴最常用的一种香料。如需要酸味，一般会考虑加入西红柿、菠萝、杨桃、酸子、柠檬等含酸味的果蔬。从果蔬里直接提取出来的酸味，没有酸醋那么浓烈，酸中有鲜，令人回味无穷；作为咸味的来源，越南人则习惯用鱼露代替食盐。（参考文献：古小松. 越南文化【M】.北京：科学出版社，2018：142.）

三、水产品及蘸料

越南有3200千米的海岸线，江、河、湖较多，水产品自然丰富多样。各种肉质肥美鲜嫩的鱼、螺、贝和虾等在越南人餐桌上十分常见。越南有句俗语：“鸡肉不及烤鱼香”，越南人对烤鱼的喜爱可见一斑。梭子鱼、棱鱼和鲤鱼是制作烤鱼的首选食材。把鱼放进传统的炭炉里滚油翻腾，新鲜嫩滑的鱼块炸得金黄，蘸上鱼露口感香脆。越南人还将鱼肉捣碎，烤成肉饼状，拌上米线，配上鲜汤，烤肉米线便新鲜出炉了。在以前，越南泰族姑娘找对象往往看对方是否具备三个条件，即“一口蒸锅、一张渔网、一头大水牛”。小孩刚出生，母亲会用筷子夹上一点烤鱼肉碰碰小孩的嘴，寓意是小孩吃烤鱼会快快长大。可见鱼在越南人心目中的重要地位。

除了鱼，用其他水产品也能烹饪出不同的美味。越南人将加了调味料的面糊裹上新鲜的大虾用油炸，烹饪成虾饼，吃起来香酥可口；将虾剥皮，肉捣碎，内裹上一小段甘蔗，过油锅后，美其名日“蔗虾”，甘蔗的清甜缠绕着虾的鲜甜在舌尖交织融合的味道有说不出的奇妙；螺、蟹、鱼都是做米线的重要材料；青蛙火锅、海鲜什锦火锅均深得越南人喜爱。

由于鱼虾比较丰富，捕捞上来吃不完的鱼虾被越南人加工成了鱼露和虾酱。鱼露是一种常见的调味料，它以小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后成为一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色。虾酱是一种制作出来呈淡紫色的稠状物，并非是清澈的淡黄色汁液。

鱼露比虾酱更为普遍。在以前，生活条件较差的时候，农民外出耕种通常是白米饭拌上鱼露就作为一顿饭。鱼露和盐都是越南人常用的烹饪调料，以至于汉语成语里的“添油加醋”和“插科打军”到了越南就得入乡随俗成了“加盐拌鱼露”。

由于越南菜肴多以白灼为主，淡则无味，故蘸料在越南饮食文化中占据着重要地位。吃什么菜，蘸什么酱，在越南餐桌上遵从一定的搭配原则。吃一顿饭，有多少盛菜的碟子，往往会有多少蘸酱的小碗。越南人招待客人总会风趣地开玩笑，“菜没多少，碗碟倒是有很多”。吃狗肉肯定得蘸虾酱，并与一种叫啦梦(音译）的植物搭配食用，吃豆腐米线只有蘸虾酱才有味道，吃白切鸡得蘸柠檬汁拌盐的蘸料才香，等等。许多人认为鱼露的味道难闻，实际上在餐桌上点蘸的鱼露都是加水、柠檬和糖稀释调配而成的。

除了讲究菜肴有对应的蘸料以外，越南对食物之间搭配都有着较为严格的规定。“公鸡喔喔高喊要柠檬叶，小猪提醒要买葱花，小狗汪汪叮嘱大娘谨记买高良姜，水牛左看看右望望，说道：不用买姜，给我买蒜吧”这首有趣的童谣道出了越南日常生活中最基本的食物搭配准则：吃鸡肉要有柠檬叶，猪肉要配葱花，狗肉要配高良姜，煮牛肉离不开蒜头。同时也是越南受中国传统饮食文化影响，讲究阴阳平衡的直接体现。

（参考文献：古小松. 越南文化【M】.北京：科学出版社，2018：143.）

四、肉食

在越南人的观念里，肉和水产品是独立分开的，肉食里并不包含水产品。

餐桌上常见的肉食包括猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等。越南人对肉类的烹饪多以白灼为主。白切鸡、白切鸭、白灼猪、白切狗等，均以清水煮熟，辅之以不同蘸料，既保持了肉质的原汁原味，又不会过于油腻。越南人做白切狗会把狗肉切得很薄，虾酱是吃狗肉不可缺少的蘸料。吃的时候，夹几片香草包上一片薄薄的狗肉，点一下浓稠的虾酱，别有一番风味。越南人认为吃狗肉有驱邪转运的作用。因此，人们吃狗肉不仅是为了享受美食，而且希望通过吃狗肉帮助自己驱凶避煞，逢凶化吉。因此，每逢月末，很多狗肉店几乎都座无虚席。

除了吃狗肉，越南人还把狗脆骨、软骨部分荆碎或狗内脏炒熟，混合捣碎的柠檬叶、鱼腥草等做成灌肠食用。越南俗语就有“生得吃狗灌肠，死得验黄心树”、“生在世上吃狗灌肠，死赴黄泉心也舒畅”的说法，由此可见越南民众对狗灌肠的喜爱。

越南所居住地区高温多雨，动植物资源丰富，使越南人形成了独特的饮食口味和偏好。早在宋代，周去非《岭外代答》一书异味门记载：“深广及溪嗣人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间异味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名骝，鶬鸛之足，腊而煮之。鲟鱼之唇，活而矕之，谓之鱼魂。此其至珍者也。至于遇蛇必捕，不问短长；遇鼠必执，不别大小；骗蝠之可恶，蛤蚧之可畏；蝗虫之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之。蝗虫之卵，天虾之翼，悉鮓而食之。”其中还有一些留存至今，成为让外人难以接受的“重口味”菜肴，如炸蜂蛹就是餐桌上常见的美食。越南人喜欢把蜂蛹煎炸得黄澄澄的，又香又脆，咬在嘴里咔呲咔呲响。蜂蝇蛋白质极高，除了油炸，越南人还喜欢把蜂蛹用来煮粥。每年的农历七八月，是蜜蜂繁殖较活跃的季节，蜂蛹较多。越南人把要煮粥的蜂蛹分为两份，一份炒熟，另一份不炒。等到粥煮熟，混合两种生熟参半的蜂蛹均匀搅拌一下即可吃。他们认为这样做出来的蜂蛹粥既滋补又清甜。

“血生”这个让很多人看来不可能作为食物的东西在越南人眼里却是美味。越南人好用猪血、羊血或鸭血制作血生。先在一个小碗里放适量盐巴，再将新鲜的血倒进去，搅拌均匀避免凝结；然后加入适量的冷水，调好浓度；最后把生血倒入盛有炒熟的碎骨、内脏的小碗里，装满一碗待其自然凝冻。食用血生会增强身体免疫力。由于未经烹饪过的食物不符合现代健康饮食的标准，人们吃血生现象已有所减少。

（参考文献：古小松. 越南文化【M】.北京：科学出版社，2018：121.）

五、饮品

在饮品方面，越南人注重茶，但对喝茶场所很随意。几张椅子、一个茶壶、几个杯子，就可组成一个茶摊。这种流动式的茶摊在路边树荫底下随处可见。不同阶层的越南人都钟情于这种露天喝茶方式。一些开着汽车的有钱人也会把车停在一边，坐在小板凳上喝“路边茶”。有些茶摊还向客人出租席子。客人只要支付20000越南盾（折合成人民币约6块钱）,就可以租用店主的草席，在附近找地方铺上席子，三五一群、五六个一伙坐在席子上，一边喝茶聊天，一边欣赏驰骋而过的摩托车，别有一番乐趣。

正因为越南人对喝茶环境要求不高，习惯露天喝茶，所以越南茶馆并不多。与茶馆相比，咖啡馆则一直呈现繁荣现象。咖啡馆主要供应咖啡和果汁，也提供经过包装的茶饮料。越南人最经常讲的一句话是“请大家去喝水”。这里的“水”包含的意思就丰富了，可以是茶，也可以是果汁、咖啡，甚至是啤酒。啤酒也是深受越南各阶层的喜爱。路边大排档、小饭馆、大酒店等，喝啤酒的人比比皆是。比起啤酒，估计咖啡更让外人所了解。由于受法国文化影响，喝咖啡已经深入越南人生活的每一天。其中“滴漏”咖啡更让人深切感受越南休闲的慢节奏生活。所谓的滴漏咖啡，就是将咖啡粉倒在一个特殊的“滴漏”小杯子中，加上水，架在玻璃杯子上，静静地等待咖啡粉融入水，然后沉淀再一滴滴地进入玻璃杯里，慢慢品尝。所以喝杯咖啡往往花费两三个小时非常普遍。

（参考文献：古小松. 越南文化【M】.北京：科学出版社，2018：121.）

六、水果

1、蜜释迦